下一回紅利活動通知　－　八月十四日（周一）小南國杭幫高手大會天下饕餮英豪

（8-4-2017 南加腳癢寫道）

 

轟傳武林驚動萬教大代誌，就將在南加江湖食客之間發生。洛城美食教主羅傑范，率領一眾饕餮吃客以食會友，商得主人白衣斬件俠首肯，假小南國勝地舉行武林吃會，鍛鍊味蕾，切磋食技。

美食教主奔走江湖，尋奇訪味不憚辛勞，每有所獲喜不自勝，未能私之於懷，必將公諸於逐味同好，共邀天下指點品評判定高下。數十年來，早已訪得川、揚、魯、豫、湘、浙、閩、粵、港、海、京、津各大菜系調和鼎鼐高手千餘人，遍臨名樓巨府品嚐盛會不計其數，胸中全本飲食秘帳，滔滔江湖，一代宗師。

美食教主近日訪得江湖新出杭幫菜高手小南國主人白衣斬件俠，系出名門練就一身烹調好武藝，擅長煮、炖、燜、煨諸門功夫，刀工精細，鮮嫩味醇，尤以烹制河鮮、海鮮見長。乃邀約洛城食界親眾好友一試其手段。

白衣斬件俠傳承清代浙江錢塘（今杭州）袁枚一脈，習得杭幫飲食精髓。袁枚清代著名詩人、文學家，更兼造詣極深飲食文化理論家、烹飪藝術家，十二歲入縣學為生員，旋取中進士，改翰林院庶吉士，出知溧水、江浦、沐陽、江寧等縣。四十歲即隱退於南京小倉山房隨園，論文賦詩，飲酒品茗，著有《小倉山房詩文集》、《隨園隨筆》、《隨園食單》等三十餘種著述，其中《隨園食單》一書成於乾隆五十七年 (公元1792年) 是清代一部系統論述，闡釋飲食文化理論、烹飪技術、南北茶點制作技術之重要著作，袁枚因此書而奠定杭幫饌飲祖師爺地位。

《隨園食單》內容豐富博大精深巨細靡遺，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單及茶酒單十四部分。其中須知單中論及作料、調劑技藝之道，火候、搭配技藝之道，及美器、色嗅技藝之道。此三道乃吾饕餮吃客評斷小南國主人白衣斬件俠烹調手段之本也。現論述如下：

• 作料、調劑技藝之道
• 作料技藝

其一，作料重要。厨者之作料，如婦人之衣衫首飾也。雖有天姿，亦善塗抹，而蔽衣襤縷，西子亦難以為容。

其二，嚴加辨別作料生熟優劣。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清洌。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有甜酸之異，醋有新陳之殊，不可絲毫錯誤。

其三，作料使用須擇質優上品。蔥、椒、薑、桂、糖、鹽、酒，雖用之不多，俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨，當以板浦醋為首，浦口醋次之。

• 調劑技藝

總原則乃相物而施。按菜肴之風味、特色、需要之不同，分別予以調劑。調劑之法，相物而施；有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬併用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不用醬者；有物太膩，須先油灸者；有物太腥，須先噴醋者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物也。

• 火候、配搭技藝之道
  • 火候技藝

其一，熟物之法最重火候。烹飪操作，掌握火候，最為關鍵。

其二，煎炒以武煨煮用文。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先武而後文者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤類是也。肉起遲，則紅色變黑。魚起遲，則活肉變枯。屢開鍋蓋，則多沬而少香。火息再燒，則油走而味失。

其三，司厨者須謹伺並掌握火候。道人以丹成九轉而為仙，儒家以無過不及而為中，司厨者能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食之時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠黏者，枯肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

• 配搭技藝

其一，烹調須同類相配。諺曰：相女配夫；《記》曰＂擬人必于其倫；烹調之法，何以異焉？凡一物之烹成，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之炒。其中可葷可素者，蘑菇、鮮笋、冬瓜是也；可葷不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩，留百合於雞豬，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？

其二，烹調配搭亦可交互但須見功。亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油也。

• 美器、色嗅技藝之道
  • 美器技藝

其一，美食不若美器。古語云，美食不若美器，斯語是也；然宣、成、嘉、萬窑器太昂，頗愁損傷，不如竟用御窑，已覺雅麗。

其二，美器應因物置器。對於食器，惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗、八盤之說，便嫌笨俗。

其三，物貴器大物賤器小。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羮宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。

• 色嗅技藝

其一，當以色艷增加菜肴美感。目與鼻，口之隣也，亦可以媒介也。佳肴到目、到鼻，色嗅便有不同：或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之、舌嚐之而後知其妙也。

其二，不當以色艷傷至味。然求色艷，可用糖炒；求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味。

 

     杭州菜將西湖景入菜，主清淡。明萬曆舉人李流芳有首《蒓羮歌》，非但描述又稱讚蒓菜羮的色香味形，更生動且形象地敍寫江浙人喜食西湖蒓菜的習俗。《蒓羮歌》歌云：「怪我生長居江東，不識江東蒓菜美。今年四月來西湖，西湖蒓生滿湖水。朝朝暮暮來採蒓，西湖城中無一人。西湖蒓菜蕭山賣，千担萬担湘湖濱。吾友數人偏好事，時呼輕魛致此味。柔花嫩葉出水新，小摘輕淹雜生氣。微施薑柱猶清真，未下鹽豉已高貴。吾家平頭解烹煮，間出新意殊可喜。一朝能作千里羮，頓使吾徒搖食指。琉璃碗成碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭先嘗。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀餘馥。但知脆滑利齒牙，不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。京師黃芽軟似酥，家園燕笋白于玉。差堪與汝為執友，菁根杞苗皆臣僕。君不見區區芋魁亦遭遇，西湖蒓生人不顧。季鷹之後有無徒，此物千年免沉錮。君為我飲我作歌，得此十斗不足多。世人耳食不貴近，更須遠挹湘湖波。」

     杭州菜即浙江菜，以杭州、寧波、紹興三地方菜為代表。《史記·貨殖列傳》中記載＂楚越之地，飯稻羮魚＂，可見浙江之地以魚作羮由來以久。南宋遷都臨安（今杭州）之後，帝王將相，才子佳人滙聚，商業繁盛，和地菜館相繼進入，名菜細點大量出現。據《夢梁錄》記載，當時「杭城食店，多效學京師達人，開張亦本御厨體式，貴官家品件」。經營開發名菜＂百菜羮＂、＂五味焙雞＂、＂米脯風鰻＂、酒蒸鰣魚＂等近百種，之後再出現絕味＂南肉＂。

杭州菜製作精細，變化多樣，喜以風景名勝命其名。烹調方式以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜＂鹹鮮合一＂，口味著重＂鹹、鮮、臭＂，以蒸、烤（紅燒）、炖製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原味。紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，極有鄉村風味。浙江名菜千里傳香不下數百種，其中＂西湖醋魚＂、＂東坡肉＂、＂賽蟹羮＂、＂家鄉南肉＂、＂乾炸嚮鈴＂、＂荷葉粉蒸肉＂、＂西湖蒓菜湯＂、＂龍井蝦仁＂、＂杭州煨雞＂、＂虎跑素火腿＂、＂乾菜燜肉＂、＂蛤蜊黃魚羮＂諸品更是燴炙人口數百年。

時間：八月十四日（周一）晚間6:00至9:00pm
參加人員：前二十名，額滿可待來年
費用：參加者各人贊助小南國主人四十美元